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传统石磨磨出的芝麻酱,真香!

小编是个土生土长的山东人,在北方,家家户户的饭桌上就没有少过——麻酱(芝麻酱)。
拌凉菜、拌凉面、拌爆肚、麻辣烫、涮火锅……麻酱,堪称是点睛之笔,少了麻酱就少了灵魂!
但是到了南方后,小编才发现:各式各样的花生酱随处可见,好吃的麻酱几乎找不见踪影……
小编只能让家里人定期从山东寄来正宗的石磨麻酱。
但当小编尝到“覓珍味”的石磨麻酱时,感动到流下泪来,这麻酱的味道,就是我从小吃到大的味道啊!
终于不用再麻烦家里人从山东邮寄了。
“覓珍味”为了做出地道的麻酱,请来了祖籍山东的张师傅。
他做了20多年的麻酱,始终坚持用传统的柴火炒制芝麻,用传统的石磨磨制麻酱,不加一滴水,不加一滴油,也不加花生酱、糖、盐调味,就是纯芝麻酱。
张师傅说:“做了20多年麻酱了,街坊邻里都吃我的麻酱,咱不能瞎掺东西造假、那就变味儿了,还是得对得起自己的良心。”
如此做出的芝麻酱,质地浓稠、香气四溢、味道醇厚、口感滑腻。
而且 色泽鲜亮柔和,这样不深不浅的颜色,说明芝麻炒制的火候刚刚好,非常难得。
直接空口吃,会发现麻酱的香醇中带有一丝清苦,这是因为炒熟的白芝麻,本身就带有微微的苦味。这正是纯芝麻酱才有的特征。
很多商家都会用花生酱、香油去勾兑芝麻酱,去除这种苦味,但就破坏了芝麻酱原本的香醇。
有人说是因为芝麻炒制时火候大了,才有这苦味,其实不然。芝麻炒过了,麻酱会带有很明显的焦糊味,又苦又涩、很难入口。
这种微微的清苦后味,才是好的。快来尝尝北方地道的麻酱,到底有多香吧~
“覓珍味”石磨麻酱
净重:210g/瓶
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 传统石磨磨制,慢工出细活 
很多商家在制作时会选择进口芝麻,价格低、但出油率低。张师傅选用的都是国产白芝麻,出油率约在45%~55%,做出的麻酱十分香醇。
新鲜的白芝麻,首先要人工筛选去除霉烂颗粒,然后放置在盛有清水的缸中搅动淘洗,反复3~5次,捞出秕粒、空皮和杂质。
清洗好的芝麻,沥干水分后还需历经自然晾晒。
下一步便是炒制了,在机械化发达的当下,张师傅的磨坊依旧坚持使用传统的柴火炉,炒制出的柴火香总能带给人惊喜。
但这些年代久远的炉子,并不好操控。火候的大小,直接影响麻酱的口感和味道,多一分发糊、少一分不香,急不得躁不得。
只有脾气和顺、经验丰富的老师傅们,才能炒制得恰到好处。
炒制好的芝麻,还要进行多次筛分,去除秕粒、空皮和杂质。
在麻酱的整个制作过程中,之所以要反复去杂,就是为了追求麻酱纯粹的醇厚浓香,可谓精益求精。
接下来就是研磨了,传统的、低速的石磨研制,可以尽可能保留芝麻本身的香气、风味。
同时避免高转速引起的高温,破坏维生素等营养物质。另外,芝麻油脂含量丰富,长时间的高温状态,易引起油脂的酸价升高、产生油耗味儿。
就是这样一步一步的慢工出细活,才造就了这样难得的石磨麻酱。滴滴都是精华,尝过之后就知道什么叫唇齿留香。
“覓珍味”石磨麻酱

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 食用建议 
整瓶的麻酱,若是长时间静置,会出现近乎“水油分离”的现象,上层的麻酱流动性大、质地稀;下层的麻酱则非常非常浓稠。
这是正常现象,在吃之前,只需要找一个干净的餐具,将整瓶麻酱搅拌均匀即可。
注:务必使用清洁好的、干净的勺子或筷子进行搅拌,否则会污染麻酱、不易保存。
拌凉皮、拌凉面、拌热干面,都少不了麻酱,加上那么一勺就倍儿香!
北方人还会拿麻酱来拌凉菜,黄瓜、菠菜、豆角(豇豆)……都能拌!

麻酱里先加点儿醋、盐、糖调制一下,一股脑倒上去,再撒上点儿蒜末和小米辣,酸、辣、鲜、香、爽,小小一碟凉菜能把你的魂都勾去。

若是做火锅蘸料,则可以加点腐乳、韭花酱一起调制,比外面买的现成的蘸料还要香!
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